La inteligencia superior de la especie humana es la que la ha situado a la cabeza de la pirámide evolutiva. Es precisamente la conexión de nuestro cerebro con nuestras terminales sensoriales lo que nos permite desenvolvernos por el mundo. Gusto, tacto, vista, olfato y oído nos sirven para recoger esos estímulos del mundo exterior que, una vez enviados y convenientemente procesados por la mente, provocan una respuesta adecuada y adaptativa a nuestro entorno.
Las propiedades organolépticas se podrían definir como las características físicas de la materia. Una información que es especialmente relevante en el caso de los alimentos. Y es que olor, color, textura y sabor son señales clave que pueden hacer que un determinado alimento sea atractivo o apetitoso o, por el contrario, producir rechazo o despertar señales de alarma en cuanto a su frescura o nivel de seguridad alimentaria.
Principales propiedades organolépticas de los alimentos
Ya se han mencionado, pero merece la pena adentrarse brevemente en las principales propiedades organolépticas, ya que cada una de ellas aporta una información al consumidor y un valor añadido al alimento. Estas son:
Color. El color de los alimentos ofrece valiosas pistas acerca de posibles reacciones químicas en los productos alimenticios antes de consumirlos. Por ejemplo, en cuanto a su frescor. Una pieza de fruta o una verdura frescas suelen presentar un tono más brillante y claro que una que ya pasó por su óptimo punto de maduración.
Determinados cambios en la pigmentación hablan de que se ha iniciado un proceso de oxidación en ese alimento, lo que no quiere decir que se encuentre en mal estado o que su consumo implique peligros para la salud. Simplemente, indican que ya superó ese momento de máximo frescor.
Existen sistemas de medición que evalúan las propiedades organolépticas del color de los alimentos. Estos están asociados al uso de espectrofotómetros que son capaces de comparar capas de colores con gran precisión a partir de diferencias en los niveles de brillo, opacidad o en el tamaño de las partículas.
Sabor. El sabor es, sin duda, el rey de las propiedades organolépticas en los alimentos, aquel que resulta más determinante a la hora de que una persona decida o no consumirlo. Por lo general, los alimentos presentan una mezcla de varios de los cuatro sabores esenciales: ácido, salado, dulce y amargo. Del equilibrio entre esos cuatro elementos al entrar en contacto con las papilas gustativas de boca dependerá que se incline la balanza por un tipo de comida o por otro.
Olor. Es otra de esas señales que pueden hacer de un alimento algo especialmente apetecible. El olor de los alimentos procede de las numerosas sustancias volátiles que contienen. Algunas de esas sustancias emanan del alimento de forma natural, mientras que otras son añadidas durante el proceso de elaboración. Determinados aditivos, la temperatura o el tiempo de exposición pueden potenciar esos aromas que hacen que un alimento entre subrepticiamente en la percepción de una persona sin necesidad de probarlo.
A un olor agradable procedente de un plato solemos denominarlo aroma. Igual que hacemos con el gusto, es posible entrenar a nuestra nariz para diferenciar una amplísima gama de ellos, ¡más de un billón!, según un estudio de la Universidad Rockefeller de Nueva York .
Esa capacidad para identificar aromas hace que el olfato sea también uno de los sentidos más fiables a la hora de detectar un posible problema de salud alimentaria en la comida.
Textura. La reología es la parte de la física que estudia la textura de los alimentos, una propiedad organoléptica que viene determinada por características como su dureza, grosor, viscosidad o rigidez.
El almacenamiento es uno de los factores que puede influir en la textura de un alimento. Por ejemplo, es frecuente que se endurezcan si se conservan al aire y sin protección alguna. Otros elementos que influyen en esa textura es su higroscopicidad o capacidad de absorber la humedad, algo que puede hacer que un alimento tenga un aspecto más apelmazado.
Sustancias que potenciadoras de las propiedades organolépticas
La importancia de las propiedades organolépticas como indicador de la salubridad de un alimento es la razón por la cual las empresas de alimentación tratan de mejorar esas características organolépticas de sus productos mediante la incorporación de aditivos e ingredientes naturales durante el proceso de elaboración. Entre los primeros, podrían mencionarse los colorantes, conservantes, acidulantes, antioxidantes, potenciadores de sabor, edulcorantes, emulgentes o espesantes.
En cuanto a los segundos, sal, vinagre o azúcar son ejemplos clásicos de ingredientes naturales que mejoran las propiedades organolépticas de los alimentos. Los dos primeros lo logran no solo porque modifican su sabor, sino porque actúan también como conservantes. Igualmente figuran en ese grupo de sustancias naturales con capacidades organolépticas numerosas especias, si bien cada una de ellas tiene una función distinta. Azafrán, cúrcuma o curry proporcionan color, aroma y sabor. Pimienta y chile dan un toque picante. Y eneldo, orégano, perejil y albahaca son potenciadores de sabor. Por último, el romero es quizá una de las más completas, ya que retiene el sabor y el color de los alimentos, aporta aroma y actúa como antioxidante.
Propiedades organolépticas y envases
Los envases también juegan un papel clave en las propiedades organolépticas de los alimentos. En unas ocasiones, simplemente porque las muestran, por ejemplo, en el caso de las bandejas de fruta, verdura o carne que encontramos en los expositores de los supermercados. En otras, porque las potencian.
La Guía técnica de gestión de residuos de Ecoembes señala que las funciones de un envase son «aportar al producto protección mecánica (golpes y caídas) y contra agentes externos que puedan alterar sus propiedades físico-químicas y organolépticas (olor y sabor)».
Al respecto, destacan los llamados envases activos, que son descritos por el Reglamento europeo (CE) n.º 450/2009, como «aquellos diseñados para incorporar deliberadamente componentes que liberan o absorben sustancias en o desde el alimento envasado o el entorno que rodea al alimento». Es decir, son envases que incorporan algún elemento secundario, sustancia o componente activo que al interactuar con el alimento mejora sus condiciones o sus propiedades organolépticas.
¿Cómo influyen los envases en las propiedades organolépticas?
¿Sabe igual un refresco envasado en una lata que uno en una botella de plástico? ¿Y la leche embotellada en cristal o en tetrabrik? Una de las preguntas que surgen de forma recurrente alrededor de los envases es si estos alteran las propiedades organolépticas de los alimentos. La respuesta a esa pregunta es que, aunque hay materiales más susceptibles que otros de traspasar alguna de sus propiedades a los alimentos al entrar en contacto con estos, la incesante labor de investigación de la industria alimentaria ha permitido que los fabricantes tengan en cuenta ese riesgo y pongan en marcha mecanismos para neutralizarlo. Por ejemplo, situar una película de plástico en el interior de una lata de conserva para evitar que haya contacto directo entre el alimento y el metal.
Lo que sí puede suceder es que una lata abierta y guardada en el interior de la nevera vaya perdiendo esa protección a medida que pasa el tiempo. Por esa razón, los expertos recomiendan pasar el contenido sobrante de esa lata a otro tipo de recipiente, como un tupper herméticamente cerrado, para mejorar la conservación del alimento y alargar su vida útil.
Por otra parte, no todos los alimentos tienen un comportamiento similar en relación con los envases. Los alimentos ácidos, es decir, con un pH bajo, dejan menos opciones a los microorganismos para prosperar en ellos. Esta es la razón por la que el vinagre o el zumo de naranja se usan a menudo para conservar alimentos de forma natural. A nivel industria alimentaria, una de las técnicas que existen para alterar las propiedades organolépticas consiste en «acidificar» los alimentos para bajar su pH y mejorar así su conservación. Carbonato de sodio, potasio, magnesio, el ácido cítrico o ácido láctico son algunos de los agentes que pueden alterar a la baja los niveles de pH.
El pH también juega un papel significativo en la pasteurización y en la esterilización de algunos alimentos. En el caso de la leche, por ejemplo, algunos de los envases más utilizados en el mercado español, el PET o el tetrabrik utilizan combinaciones de capas de materiales plásticos que garantizan la conservación de las propiedades organolépticas del producto.
Más allá del problema de la conservación, una vez abierto el producto, otro debate recurrente es si existen diferencias de sabor entre un mismo producto en función del tipo de envase que lo contenga. El estudio ‘Bottled vs. Canned Beer: Do They Really Taste Different?’, uno de los estudios que más profundizó en esta cuestión, realizó una cata a ciegas de una misma marca y variedad de cerveza envasada en botella de plástico y en lata. Los encuestados –que fueron invitados a probar ambas versiones servidas en diferentes vasos y sin saber previamente cuál correspondía a la lata y cuál a la botella– no fueron capaces de señalar diferencias significativas entre ambos sabores, lo que llevó a los investigadores a concluir que muchas de esas supuestas diferencias tienen un componente mucho más psicológico que real.
